EL PAPER TODAY (ABAI I): Influencia de la cebolla en la calidad gastronómica de una tortilla de patata

Autores

Esther Solano Tuberoso
Universidad Internacional de Villanueva de la Serena (esolano@vivalaserena.com)
ORCID: 000-0001-9116-1150

Edurne Tipula-Ortiz de Zárate
Universidad Tubercular Alavesa (edorza@uta.eus)
ORCID: 000-0001-8002-1212

Abstract

Entre las muchas variantes de la tortilla de patatas, popular plato gastronómico español, la introducción de cebolla es una de las más habituales, pero también es el punto de partida de disputas y duros enfrentamientos entre comensales. Este trabajo pretende zanjar de raíz tales discrepancias, afrontando con valentía y honestidad el carácter adecuado o perjudicial de dicha aportación cebollística. Para ello se realiza una cata a ciegas con diferentes grupos, comparando sus valoraciones y ofreciendo algunas recomendaciones culinarias.

Palabras clave: Tortilla de patatas, cebolla, debate.

 

“Para hacer tortillas, hay que romper los huevos” (Jacques Lacan)

Introducción

La tortilla de patatas u omelette espagnole, según denominación de reputados chefs (Robuchon, 2015) es un popular plato de cocina que toma como base los huevos de gallina batidos (principal ingrediente culinario tortillil) a los que se agregan patatas troceadas, previamente salteadas en abundante aceite, y que culmina con un proceso de cuajado externo en sartén, tal y como lo describe Beatriz Sánchez en su destacado estudio ovotuberculoso (Sánchez 2002) basándose en la historia patatera (Llópez Linaje, 2008).

Entre las múltiples variantes que han emergido a partir de la receta básica (Albert, 2010; Ortega, 2021), el ingrediente adicional más habitual es el allium cepa o cebolla. Pese al reiterado uso de este bulbo procedente de Asia central, tal y como lo describen los estudios de Phillip W. Simon (2005), su introducción en la tortilla de patatas ha provocado numerosos debates, desde los orígenes de dicha práctica (Martín Nieto, 2010), hasta la actualidad, en que sigue alimentando la controversia. ¿Es la presencia de la cebolla un reforzador de sabor, tal y como aseguran algunas fuentes o, por el contrario, dicho ingrediente entorpece la degustación de este clásico manjar de nuestra gastronomía? Esta investigación, un necesario ejercicio de honestidad culinaria, pretende zanjar de una vez por todas varios siglos de debates estériles, aportando criterios científicos para afrontar la realidad, sea cual sea el resultado.

Métodos

Este estudio de carácter experimental se apoya en un análisis sensorial realizado con una triple muestra de 50 sujetos cada una: i) un grupo sin formación específica, con individuos de diferentes edades seleccionados aleatoriamente; ii) un grupo de docentes y colaboradores internacionales procedentes del claustro académico del “Basque culinary center” (BCC, Donostia); y iii) un grupo de abuelas y abuelos (amas de casa y miembros de sociedades gastronómicas) con más de setenta años de experiencia en el ámbito tortipatatístico.

En los tres casos, el experimento se ha realizado en un franja horaria de máxima predisposición para este tipo de estudios (la hora del vermú), empleándose el mismo procedimiento: una degustación sin identificación del producto (cata a ciegas) en la que se han intercalado pinchos de tortilla con y sin cebolla. Para la degustación se utilizó un recurso de máxima objetividad y eficacia infalible: pedimos ayuda a la tía Luisa que, aunque más conocida por sus croquetas y chorizos, hace también unas estupendas tortillas de patata con todo tipo de ingredientes (Tía Luisa, 2022).

Finalmente, y para la valoración de la variable (con/sin cebolla), se pidió a los participantes que completaran una ficha de cata con una escala hedónica (Likert, 1932) de 5 puntos (siendo el 1: No comestible, 2: Malo, 3: Aceptable, 4: Bueno y el 5: Excelente), calculándose después la media de puntuación de cada grupo para cada tipología de pinchos.

Resultados

En los tres grupos estudiados la valoración ha sido unánime: todas las personas que han participado en el estudio quieren seguir colaborando en estudios similares futuros (mejor en domingo).

Respecto a la puntuación asignada por cada grupo, los datos obtenidos han sido los siguientes:

	GRUPO SIN FORMACIÓN	ABUELOS/ AS	BCC	Promedio de valoración
Pinchos sin cebolla	5	2	2	3,00
Pinchos con cebolla	2	5	2	3,00

Tabla 1: valoración de las tortillas

Otro resultado relevante es que todos los platos quedaron vacíos.

Discusión

A la vista de los resultados obtenidos, queda patente que las personas con más experiencia tortillística (el grupo de abuelos/as) valoran el sabor que aporta la cebolla, mientras que los participantes sin formación en la cocina no consiguen apreciar la aportación de dicho ingrediente. Resulta curioso observar que el grupo docente del BCC, es decir, las personas con estudios acreditados, han valorado ambos tipos de tortilla por debajo de la media, lo cual es un claro signo de subvaloración hedónica o, dicho con otras palabras: no saben disfrutar de un buen pincho de tortilla “de toda la vida”.

Conclusiones y recomendaciones

Respecto a nuestra pregunta de investigación (¿es la presencia de la cebolla un reforzador del sabor de la tortilla de patatas o, por el contrario, dicho ingrediente entorpece su degustación?), debemos reconocer que este estudio no ha conseguido resolver el dilema original, pero nos ha hecho disfrutar, una vez más, de las destacadas cualidades culinarias de la tía Luisa. En este sentido, recomendamos al equipo docente del BCC un estudio más pormenorizado de estas y otras variantes Luiso-tortillísticas, a fin de enriquecer su marco de referencia y potenciar su capacidad de análisis hedónico.

Agradecimientos

Queremos dar las gracias, en primer lugar, al creador de la tortilla de patata, un mérito que se disputan el general Tomás de Zumalacárregui (Navarra, 1835) y el Licenciado Don José de Thena Godoy y Malfeito (Villanueva de la Serena, 1798). Sea uno u otro, queremos dejar patente nuestra gratitud por el invento. También agradecemos a las 150 personas que, desinteresadamente, han colaborado con este estudio y han terminado, de paso, con todas las botellas de clarete que guardábamos en la bodega. Esperamos que la gratitud sea mutua. Finalmente, nuestro reconocimiento para la tía Luisa y sus delicatessen que tantas enseñanzas (y placeres) aporta a nuestras investigaciones: ¡está todo muy rico, tía!

Referencias

Jack, Albert (2010). What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes. Penguien Books. 368. 

Likert, R. (1932). Escala de Likert, método e evaluaciones sumarias. Instituto de Investigación Social de Michigan. EE. UU.

López Linage, Javier (2008). La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Centro de Publicaciones. 

Martín Nieto, D. A. (2010). Aproximación al creador de la tortilla de patatas, el licenciado Don José de Thena Godoy y Malfeito. In II Encuentros de Estudios Comarcales Vegas Altas, La Serena y La Siberia: dedicados a la conmemoración del bicentenario del nacimiento de don Juan Donoso Cortés. Valle de la Serena-Don Benito, 8 y 9 de mayo de 2009 (pp. 231-272). Federación de Asociaciones Culturales de La Siberia, La Serena y las Vegas Altas (SISEVA).

Ortega, S. (2021). 1080 recetas de cocina. Alianza editorial.

Robuchon, J. (2015). L'art de cuisiner avec des œufs et n'importe quoi. Gallimard. 6630-6720.

Sánchez, B. (2002). Tortilla de patatas una vuelta al gran clásico. Vino y gastronomía, (185), 29-36.

Simon, P. W. (2005). Realizing value from Central Asian Allium germplasm collections. HortScience, 40(2), 309-310.

Tía Luisa (2022). Cartas a mis sobrinas y recetas para toda la familia (manuscrito).